head_banner

Новости

Применение глютена в пищевой промышленности.

Применение глютена в пищевой промышленности.
Глютенимеет массовую долю белка 70%-80%, состоит из различных аминокислот и имеет высокое содержание минералов, таких как кальций, фосфор и железо, что делает его питательным и недорогим источником растительного белка.Когда клейковина поглощает воду, она образует влажную клейковину с сетчатой ​​структурой, которая обладает превосходной вязкоупругостью, растяжимостью, термической коагуляцией, эмульгированием и пленкообразованием и может использоваться в качестве натурального ингредиента или добавки в различных видах пищи, таких как хлеб, лапша, древнее мясо, вегетарианская колбаса, вегетарианская курица, мясные продукты и т. д.
Первоначально глютен в основном использовался в выпечке.Однако с улучшением понимания его структуры и функциональных свойств применениеглютенпорошок становится все более и более обширным.Таким образом, он в основном сосредоточен в следующих областях.
1. Обогащение муки и применение в хлебобулочных изделиях.
Самое основное использование глютена — это корректировка содержания белка в муке.Многие местные производители муки добавляют глютен в муку с низким содержанием глютена, чтобы удовлетворить требования хлебопекарной муки без необходимости смешивать дорогую импортную муку с высоким содержанием глютена.Этот метод широко используется в Европе.Точно так же производители хлебобулочных изделий используют глютен для обогащения обычных сортов муки без необходимости складирования большого количества муки с высоким содержанием глютена.
Вязкоупругость глютена улучшает прочность теста, его способность к перемешиванию и удобство в обращении;его пленкообразующая пенообразующая способность сохраняет воздух, контролируя набухание и улучшая объем, однородность и текстуру;его термоусадочные свойства обеспечивают необходимую прочность конструкции и жевательные характеристики;а его водопоглощающая способность улучшает выход выпеченных изделий, их мягкость и срок годности.Подсчитано, что примерно 70% глютена используется при производстве хлеба, сладких кондитерских изделий и разнообразных ферментированных продуктов.Количество используемого глютена варьируется в зависимости от конкретного использования, текстуры и требований к сроку хранения хлебобулочных изделий.Например, добавление около 1% глютена в пшеничную муку может снизить процент поломки готовых кренделей, но добавление слишком большого количества глютена может сделать крендельки слишком жесткими на вкус.Использование около 2% глютена в предварительно нарезанных булочках для гамбургеров и хот-догов повышает их прочность и придает булочкам желаемый хрустящий характер.
2, применение в обработке лапши
При производстве висящей лапши с добавлением 1%-2% глютена достигается эффект улучшенной обработки, повышенной нежности и улучшенного прикосновения, поскольку лапша хорошо сформирована и ее мягкость повышается.При варке лапши это может уменьшить количество ингредиентов лапши до выщелачивания супа и улучшить скорость варки лапши, предотвратить слишком мягкую или сломанную лапшу и увеличить эффект удлинения лапши.
3, применение в мясе, рыбе и птицепродуктах
Глютен способен соединять жир и воду, увеличивая при этом содержание белка, что делает глютен широко используемым в продуктах из мяса, рыбы и птицы.Глютен улучшает использование говядины, свинины и баранины за счет процесса гистологического восстановления, а глютен можно использовать в более ароматных продуктах типа стейков, чтобы преобразовать менее желательное свежее мясо.Глютен обладает хорошими свойствами бритья при переработке мяса, например, в рулетах из птицы, «цельных» консервированных окороках и других неспецифических продуктах в панировке, где он улучшает характеристики бритья и снижает потери во время приготовления.
В мясных продуктах белок глютена имеет много преимуществ в качестве связующего вещества, наполнителя или наполнителя.Использование 1-5% глютена в качестве связующего вещества в мясных продуктах дает много преимуществ, таких как повышенная вязкоупругость, стабильность цвета, твердость, сочность и водоудержание, снижение удержания масла и потерь при переработке.Его коагуляционные свойства помогают улучшить реологические свойства, повысить способность к отслаиванию и сохранить органолептические характеристики.
Адгезивные, пленкообразующие и термофиксирующие свойства пшеничной клейковины помогают связать мясо, фрукты и овощи вместе в стейках, а клейковиной также можно посыпать мясные ломтики.Его также можно использовать в консервированных гамбургерах и нарезке хлеба, чтобы уменьшить потери при переработке и пропаривании.Количество добавляемого глютена составляет от 2% до 3,5% от его массы.Кроме того, глютен также используется в мясных котлетах и ​​иногда в качестве связующего вещества для колбас и некоторых мясных продуктов.Когда глютен гидратируется, его структура вытягивается и может быть вытянута в шелк, нить или пленку, и это свойство можно использовать для изготовления различных видов искусственного мяса.Например, глютен можно использовать для производства аналогов крабового мяса и даже искусственной икры, а растворенный в спирте глютен можно использовать для приготовления съемных пищевых пленок, таких как энтеросолюбильные пленки.


Время публикации: 29 сентября 2022 г.